Vài món ăn tiêu biểu của người Quảng Nam (tt)

LÊ MINH QUỐC


Theo tôi, nấu món ăn cho người Quảng là cực kỳ khó. Khó lắm. Vì người Quảng thích ăn món ăn còn tươi. Miếng thịt thì phải tươi, tươi roi rói; con cá giẫy thì phải giẫy đành đạch; rau thì phải xanh, xanh mơn trớn, xanh mơn mởn.
Người ta nói "Quảng Nam hay cãi", nhưng cãi gì thì sau rốt cũng ngã ngũ, chứ cãi "thế nào là một tô mì Quảng đúng chất Quảng Nam nhất" thì... "thiên thu" cho đến "muôn đời" người ta cũng còn... cãi! Sự biến hóa khôn cùng và ma lực hấp dẫn của tô mì Quảng chính là chỗ đó. Chỉ riêng việc chọn gạo gì để xay bột làm mì thì cũng đã là một "chuyên đề" lớn! Riêng những người ở Quế Sơn cho rằng, phải gạo lúa Hẻo, lúa Hốc hoặc lúa Ba Trăng giống lùn thì tráng mì mới ngon; những người ở Hội An không rõ có đồng tình như thế không, chứ họ cho rằng khi xay gạo không nên xay quá trắng, vì phải giữ lại màu hồng nhạt mới ngon mắt...
Nhưng đã nói đến mì Quảng thì tất nhiên không thể quên được một món ăn khác cũng độc đáo không kém. Món gì vậy? Năm xưa, nhà văn Võ Phiến khi du lịch đến Quảng Nam, được ăn món này, về đến Sài Gòn ông đã viết được một câu nhận xét cực kỳ chí lý mà người Quảng phải "chịu" là tinh tế và biết thưởng thức "đặc sản" xứ Quảng, đại thể như vầy: đó là món ăn không đủ ngon để lan rộng đi nơi khác, nhưng lại không đủ… dở để mất đi! Nhận xét khéo quá! Khéo là ở chỗ ông đã góp phần lý giải vì sao món ăn đó rất nổi tiếng ở Hội An, nhưng chỉ ăn tại "hồn phố cổ" thì mới ngon, chứ nơi khác dù có làm theo đúng "bài bản" thì cũng chỉ là bản photocopy mà thôi.
Món ăn gì mà cứ "rào trước đón sau" hoài vậy? Xin thưa, đó là món cao lầu.
Nhưng tại sao lại gọi là cao lầu thì... chịu! Tất nhiên để có sợi cao lầu thì người ta phải dùng gạo để xay, nhưng "vấn đề" ở chỗ là phải sử dụng nước như thế nào. Những người dân ở Hội An cho rằng, phải là nước giếng Bá Lễ thì sợi cao lầu mới dai, cắn vào không sừn sựt mà cứ "bềnh bồng" như ăn lấy mây trời! Muốn vậy, trước hết gạo phải ngâm nước tro, nhưng phải là loại tro lấy từ củi của cây tràm tận Cù Lao Chàm thì mới đúng điệu. Chưa hết, phải nhồi bột thật kỹ để sau đó cán bột thành miếng vừa cỡ, xắt thành con mì rồi đem hấp... Nhưng nhồi bột như thế nào là cả một "bí quyết gia truyền"! Còn "nhưn" thì dứt khoát phải là thịt xíu cắt lát mỏng, và có thêm vài tép mỡ - thật ra đó không phải là tép mỡ, cũng chưa hẳn là da heo chiên giòn mà là những miếng gì tựa như làm bằng bột, chiên giòn, cắn rôm rốp cứ thấy giòn tan trong miệng!
Xin trở lại với mì Quảng. Thật ra, trước đây tại xứ Quảng, không ai gọi "mì Quảng" mà chỉ gọi đơn độc mỗi một từ "mì". Theo bước chân của những người dân tha hương đi tứ xứ, để phân biệt với các loại mì khác - như mì Tàu chẳng hạn, người ta gọi cụ thể là mì Quảng và tồn tại cho đến ngày nay. Ngoài ra, người ta còn gọi mì Quảng là "mì gỗ" ra đời trong thập niên 40 của thế kỷ XX, cụ thể là trong kháng chiến chống Pháp. Thời đó, gạo quý, hiếm nên chỉ ưu tiên nuôi quân, người Quảng Nam nhớ đến mì quá nên dùng bột sắn và bột bắp chế biến. Đây là loại mì sợi được phơi khô, mỗi lần muốn ăn phải... "trụng" nước sôi cho mềm! "Mì gỗ" chỉ tồn tại trong thời kháng chiến, nay không còn nữa và tên gọi ấy cũng phai nhạt dần theo năm tháng... Cách giải thích này do nhà thơ Tường Linh nói tôi biết, nhưng trái lại cũng có người không đồng ý mà cho rằng, đó chỉ là cách gọi của người Thừa Thiên - Huế. Số là sau những kỳ nghỉ hè, trở lại Huế, học trò “trong Quảng” thường đem theo hai đặc sản quê nhà: mì Quảng và đường bát tặng cho người quen ngoài đó. Nhưng có lẽ hoặc do không hợp khẩu vị hoặc do thân mật mà khi nhận họ thường nói đùa “mì gỗ” và “đường châu Phi” (?!). Cách gọi “mì gỗ” nghe khó xuôi tai, không hợp lý vì người Huế cũng thích bánh tráng kia mà; nhưng “đường châu Phi” nghe ra khá ấn tượng vì đường bát Quảng Nam to bằng cái bát, có màu đen kịt! Tuy nhiên, tôi vẫn cho rằng cách giải thích thứ nhất thuyết phục hơn.
Trước đó, khi mì Quảng gắn với sông nước lênh đênh thì còn được gọi “mì ghe”, đơn giản là người bán trên ghe phục vụ cho khách đi thuyền trên bến sông nào đó. Các bến đò dọc sôngVu Gia, Thu Bồn... nơi nào cũng có “mì ghe” mãi mãi là nỗi nhớ của những người con xứ Quảng xa quê. Hình ảnh đó đã đi vào ca dao:
Đường về phố Hội còn xa
Trên trăng, dưới nước, còn ta... với mì!

Ngoài ra, người ta còn gọi là “mì gánh” một thời hưng thịnh ở các làng quê. Làm sao quên dược hình ảnh người đàn bà Quảng Nam lam lũ, đi chân đất, đầu đội nón tơi gánh mì cất tiếng rao lanh lảnh... Cũng là gánh đi bán, với người Quảng, ta thấy họ mặc đồ bộ nhưng với người Huế lại mặc áo dài màu lam hoặc gam màu nhạt. Ăn một tô mì Quảng, xong, uống một bát nước chè xanh Tiên Phước thì sướng đến mê tơi:
Thương nhau múc bát chè xanh
Làm tô mì Quảng mời anh xơi cùng!
Chẳng lẽ đến Quảng Nam chỉ để ăn mì Quảng thôi sao? Tất nhiên còn nhiều món ngon vật lạ khác nữa. Nhưng trước hết ta thử bàn về nghệ thuật nấu nướng của người Quảng.
Theo tôi, nấu món ăn cho người Quảng là cực kỳ khó. Khó lắm. Vì người Quảng thích ăn món ăn còn tươi. Miếng thịt thì phải tươi, tươi roi rói; con cá giẫy thì phải giẫy đành đạch; rau thì phải xanh, xanh mớn trớn, xanh mơn mởn... Nước mắm phải nguyên chất, phải sóng sánh thơm. Thơm đầy mũi. Thơm tê lưỡi. Thế mới ngon. Thế mới gợi. Thế mới cảm. Món ăn ấy không cần phải nêm gia vị gì nhiều. Chỉ ướp muối hoặc nước mắm là đủ. Họ không thích bột ngọt. Họ muốn tận hưởng sự vật đúng với “bản sắc” vốn có của nó. Với “nguyên vật liệu” ấy, họ thích luộc hoặc nướng, xào một cách đơn giản. Chính vì đơn giản nên mới khó. Nếu miếng thịt, con cá không thật tươi một đầu bếp khéo léo có thể làm cho nó thành ngon bằng cách tẩm, ướp một số gia vị cần thiết để át mùi đặng đánh lừa khứu giác và vị giác của thực khách. Nhưng “thủ pháp” này khó có thể thể áp dụng được với người Quảng, bởi họ muốn ăn món ăn ấy đúng với “bản chất” của nó chứ không còn phải qua một “trung gian” nào cả.
Theo nhà văn Nguyễn Văn Xuân, “trường phái” ăn uống của người Quảng có thể tóm gọn trong hai chữ “no” và “đậm”. No thì dễ hiểu rồi. Nhưng thế nào là “đậm”? Chưa nghe ông giải thích rõ ràng. Tôi mạo muội nghĩ rằng, “đậm” ở đây là đậm đà, đậm đặc trái ngược với lợt, lợt nhợt. Nam ra nam, nữ ra nữ chứ không thể “xăng pha nhớt”. “Đậm” trong khi ăn là ăn cái món ăn ấy, nhiều ít không quan trọng nhưng phải giữ được hương vị ban đầu, hương vị vốn có của nó; không cần phải pha chế rườm rà, cầu kỳ. Cũng như thưởng thức một bài thơ lục bát, người ta cần nó gieo vần chính xác theo quy định cổ điển, ngắn hay dài cũng được, chứ không cần “tràng giang đại hải” mà lại sái vận! Cũng giống như chiêm ngưỡng một người đẹp, người ta cần nhìn cái đẹp vốn có của nàng, chứ nàng đã “mông má” qua thẩm mỹ viện thì còn gì hấp dẫn? “Đậm” trong “miếng ngon nhớ lâu”, chẳng hạn khi ăn miếng thịt, thì phải đầy đặn “đâu ra đó”, chứ không loe ngoe vài ba miếng “gọi là” hoặc xắt mỏng như tờ giấy quyến! Chẳng hạn khi chấm nước mắm, phải là:
Nhứt nước mắm Nam Ô
Nhì cá rô Xuân Thiều
Nước mắm “gin”, không pha chế, chứ không cần phải gia giảm “ngòn ngọt”! “Đậm” trong khi uống là sao? Uống phải uống một ực, một hơi từ cổ rót thẳng xuống cổ họng mới đã khát, mới sướng! Tôi thấy, cũng giống như đồng bào từ Nghệ Tĩnh vào đến Bình Định, Phú Yên… người Quảng thích uống chè xanh, để nguyên lá nấu chín. Họ khoái uống nước chè từ các ấm đất rót thẳng xuống tô lớn, sủi bọt và nâng trên tay uống liền một hơi. Uống xong, trên môi có những bọt trắng li li lốp bốp vỡ ra cứ như… người ta uống bia vậy! Ở Quảng Nam, chè xanh Tiên Phước nổi tiếng là ngon, vị thanh và cổ họng ngọt “có hậu” sau khi uống.
Ai lên Trung Phước, Đèo Le
Làm ơn cho gởi nắm chè mồng năm
Rõ ràng, với phong cách uống “đậm” như thế thì ta sẽ hiểu vì sao họ không mấy thích uống trà. Hầu hết người Quảng không thích cầu kỳ, không chuộng thú vui với bộ ấm trà có từ đời nhà Tống, nhà Minh xa xưa đâu đâu tận bên Tàu để khề khà với cái chén “mắt trâu” uống từng hớp, từng ngụm…
(Trích sách “ Người Quảng Nam” NXB Đà Nẵng)
Theo eVan