Đọc báo SGTT đặt bài về những món ăn quen, lạ của Sài Gòn năm xưa, phản xạ tôi là nhận lời trước rồi băn khoăn sau. Quả thế, bình sanh tôi biết bằng lòng với cái ngon nhất định của món ăn, cho nên ăn gì cũng ngon. Hơn nữa cái ngon trong món ăn, như cái tốt trong con người, lúc nào cũng có, nhưng phải tìm mới thấy để dễ ăn, dễ chơi và nếu có thể, để khen cho đúng chỗ, làm mát dạ người nấu bởi nấu ăn cực lắm, tôi biết! Thôi thì cứ lấy bụng ở đời, ráng viết bằng tấm lòng, thì họa may có thể dễ được tha thứ.
 Xe thổ mộ cạnh chợ Bến Thành trước đây. Ảnh: Nhandan.org.vn |
chợ hop ở mấy chỗ chưa cháy và trên lòng các đường chung quanh, khi xuống bến xe ở ga Cuniac, bến xe buýt bây giờ. Tôi cũng được thấy hai bên đường Nancy (Nguyễn Văn Cừ), ở khúc từ đường Galliéni (Trần Hưng Đạo) đổ xuống mé sông, ruộng còn xanh um tới tận sau hè Thanh tra lao động (trước công an TP) với mấy cây rơm và đàn bò vàng óng đang phè ra nhơi cỏ, khi đi xe điện Sài Gòn – Chợ Lớn.
Ba tôi ở đậu nhà thầy Hai, gần chân cầu Kiệu, phía chợ Phú Nhuận. Phần vì nhà chật chội trời nóng bức, sáu giờ chiều đã còi hụ giới nghiêm, phố xá ai nấy đều đóng cửa kín mít, phần vì hồi chiều ăn cơm không no, đêm đó tôi trằn trọc, chờ sáng dậy nói má tôi về. Hết ham Sài Gòn rồi! Nhớ nhà muốn chết.
Hết còi hụ, má tôi kêu hàng bánh. Một lát sau, một bà người Bắc mặc áo nâu, vấn khăn đen đã tróc hết nhung, tay bưng cái thúng trên đậy cái trẹt có mấy cây chả lụa xếp ngay ngắn, tươi cười duyên dáng để lộ hai hàm răng đen bóng láng, bước vào đặt thúng xuống bộ ngựa.
Tôi liền xáp vào. Bà nhẹ nhàng nhấc cái trẹt, lật tấm vải bố làm bốc lên mùi thơm nức của bánh mì thứ thiệt của Sài Gòn. Bà khoan thai lựa ổ vàng lườm, lấy dao ăn trầu cực bén xẻ ngọt một đường, rồi cắt một khoanh chả lụa, xắt làm hai, nhét vào ổ bánh mì và rắc muối tiêu từ một hũ nhỏ. Xong bà trao cho tôi với thái độ ân cần, nụ cười đôn hậu và lối mời của một bà dì hơn là bá bán hàng: “Bánh ngon lắm, ăn đi cho chóng nhớn!”.
Tôi chụp ổ bánh, chạy ra hàng ba ngồi. Chưa kịp nuốt tôi đã kêu trời: “Trời ơi, bánh mì ngon quá!”. Mùi thơm nức ban nãy đã biến thành vị cực ngon của vỏ bánh giòn rụm, ruột bánh xốp xộp khô ráo, đẩy vị ngọt đằm thắm của bột mì Pháp nguyên chất vào tận mỗi chân răng tôi. Úy cha! Còn cái chả lụa mịn màng, thơm lừng mùi thịt, tưởng chừng như có thể dựng dậy người đang hấp hối. Hồi nãy, khi cắt ra, tôi thấy ruột nó hồng hồng, có mấy cái lỗ tứa nước trong trong chắc là bổ lắm!
 Ảnh: TL HT |
Thấy tôi đứng quan sát, chú chệt còn trẻ đon đả mời: “Cái lầy, chú nhỏ “muấn” uống nước “lá” gì?”. Được mời, tôi bước sát tới để xem cho mãn nhãn. Ồ! Cũng mấy thứ như ở dưới tôi: chè đậu đỏ, bánh lọt, sương sa, hột lựu, chè nhãn nhục, hột é, lười ươi, mủ trôm… và một chậu nước gì trắng tinh như nước vôi quét vách và một tô bự đựng nước gì kẹo kẹo trong trong. Chú chệt hỏi tôi muốn ăn đậu đỏ không hay là với bánh lọt? Tôi ngạc nhiên vì ở dưới tôi ăn chè đậu là chè đậu, ăn bánh lọt là bánh lọt, không ăn chung bao giờ trừ phi là khùng. Chấp nhận phiêu lưu, tôi dõng dạc: “Với bánh lọt chớ!” và không quên kèo nài theo tật nhà quê của mình: “Chú cho thêm mỗi thứ nhiều nhiều nhen!”. Chú chệt cười lạt nhưng ra chiều thông cảm.
Màu trắng ngần và xanh cẩm thạch của bánh lọt tương phản với màu nâu đen của đậu đỏ trông rất bắt mắt.
Tôi lấy muỗng xăm xăm, trộn cho đều các thứ, rồi húp từ muỗng. Cái bùi của đậu đỏ tẩm đường được chế ngự bằng cái lạt chơn chất của bánh lọt thơm mùi tự nhiên trinh trong của gạo ngon và lá dứa, được chi viện bằng cái béo thơm của nước cốt dừa tươi, tất cả, trong cái mát lạnh sảng khoái của nước đá bào. Tôi ăn xong, còn đang chép miệng, thì chú chệt, sành tâm lý, gợi ý tôi đổi món, ăn thêm ly bánh lọt, sương sa, hột lựu. Tôi đồng ý liền.
Ba ổ bánh mì, hai ly đá bánh lọt làm bụng tôi nặng xuống, và túi tôi vơi đi đáng kể, nhưng những món quà lạ miệng này làm tôi khoai khoái, thấy mình đã hóa nhộng, sắp thành bướm Sài Gòn. Mấy hôm sau, mẹ con tôi rời Sài Gòn, sau khi được ba tôi dẫn đi ăn nhiều món “cao cấp” như mì La Cai (Nguyễn Tri Phương), cháo cá Chợ Cũ, phở Hồ Huấn Nghiệp (Mạc Thị Bưởi), cơm tây Hotel de la Gare (góc Tản Đà – Trần Hưng Đạo) mà tôi vừa ăn, vừa kêu trời, vì ngán quá, nuốt không vô, chỉ chực ói ra.
Mấy năm sau, tôi trở lên Sài Gòn học ban tú tài trường Pháp Chasseloup-Laubat (Lê Quí Đôn) và ở luôn cho tới ngày hôm nay. Mặc dù tôi ở Sài Gòn lâu hơn ở Hà Tiên, Rạch Giá, Long Xuyên cộng lại, và hiểu biết yêu mến Sài Gòn như người chính gốc, nhưng sao tôi vẫn coi mình là đứa con của đồng bằng sông Cửu Long mà tôi không hề muốn gột rửa hết chất quê mùa, coi đó là căn tính đích thực của mình. Món ăn quê hương luôn luôn thu hút tôi và ở trong hồn tôi, mặc dù tôi không bao giờ chê phô mai Camembert, rượu chát Bordeaux hay whisky “on the rock” (nước đá) nhắm với hạt dẻ, hạnh nhơn!
Vào những năm trước Điện Biên Phủ, Sài Gòn không ngớt nhởn nhơ ăn chơi, tuy không đục ngầu như thời bác Vương Hồng Sển, nhờ có cách mạng ở sát bên nhắc nhở canh chừng, nhưng cũng khá rôm rả. Tuy nhiên ai ăn thì ăn, ai chơi thì chơi. Chơi thì có sòng bạc Đại thế giới, Bình Khang, tiệm hút. Ăn thì vô thiên lủng,vì phù hợp với túi tiền của số đông dân chúng bình dân.
“Truyền thống” hơn hết là bia bốc, la ve củ kiệu, mà nổi tiếng theo hạn chế tôi biết là quán ở góc Chợ Đũi (Cách Mạng Tháng Tám – Võ Văn Tần) ngó xéo qua rạp Nam Quang. Chiếu chiều, mấy “thầy” công, tư chức đổ về đó “giao lưu” rất rôm rả, mặc dù chỉ uống vài ly trước khi về nhà ăn cơm với vợ con, không ai uống cả két, thách đố, nói xàm, mất tư cách như nhiều đám chơi trội bây giờ.
Chưa lên đại học, tôi cũng đã mon men tới đó, vì nhà gần đó. Là con nít mà bày đặt, tôi ngồi khiêm tốn ở một góc vắng.
Ông chủ đứng vặn vòi bia bốc đổ ào xuống ly, khi ông tắt thì bọt bia cũng vừa sủi tới miệng ly, không bao giờ trào. Bà chủ ngồi thâu tiền và sắp củ kiệu tôm khô sẵn trong đĩa.
Chỉ có vậy thôi mà tiếng cười vang dội đây đó không dứt, do những chuyện “Tư-trời-biển-nghe-qua-rồi-bỏ-đi-nhe-Tám” của mấy tay tổ xạo có ba tăng (môn bài) làm dấy lên như sóng vỗ. Rõ ràng, nói theo kiểu bây giờ, đây đúng là một “tụ điểm” văn hóa-bình dân-Nam bộ-Sài Gòn-Chợ Đũi của thời Tây đô hộ.
Dòm vô quán dựa gốc me phía Võ Văn Tần, là gánh của chị bán cháo lòng, tồn tại ở đó rất lâu. Sau tôi đi làm, nhà ở tận cư xá Phạm Văn Hai nhưng tôi thường đi Vespa, hay xe hơi, ghé qua đó ăn cháo lòng của chị, vì nó giống cháo lòng của thím Hai Thăng ở sát nhà tôi, trên đường vô lò heo Bà Bầu, thị xã Long Xuyên, thời tôi học tiểu học. Cứ sáng sớm, tôi co ro qua nhà thím, ngồi bên bếp lửa chờ thím múc cho tôi tô cháo lòng đặc biệt gồm những thứ đặc biệt thím chọn cho tôi như thịt đầu mềm mụp, thị ba rọi xắt nhỏ rứt như bì, tim có mỡ, có động mạch ăn sựt sựt, gan xắt không mỏng, không dày, phèo, bao tử, cuống họng, dồi, huyết đúng ba cục, bỏ hành, rắc tiêu, nặn chút chanh bằng ngón tay út, thêm chút ớt bằm, rồi thím tươi cười chìa cho tôi xem cái “hột mít” xẻ hai thím dành cho tôi ăn vô bùi ơi là bùi, tới chết chưa quên. Ấy vậy mà thím chỉ tính cho tôi có năm xu, thay vì một cắt mà ít thịt hơn, như thím bán cho người ta. Tôi ăn xong, thím mới gánh ra chợ Long Xuyên bán.
Bia bốc ế, rồi dẹp tiệm, cháo lòng vẫn còn. Tôi vẫn kết với nó. Đến đỗi mỗi lần đi hội nghị ra nước ngoài, tôi cứ nhớ nhà, chỉ mong cho mau rồi để “về tắm ao ta”. Vừa bước xuống sân bay, tôi để mặc cho anh em ra đón tôi, đưa hành lý về nhà tôi. Tôi cởi cà vạt, áo ngoài, lái xe xuống Chợ Đũi, làm một tô cháo lòng bự xộn, cho trút cơn nhớ nhà. Xong tôi đứng dậy cười với chị, chị cười với tôi. Nghi thức vẫn thế, cho tới khi con gái sồn sồn của chị nối nghiệp, chị không biết tôi từ đâu đến, tôi không biết chị tên gì. Ấy vậy mà “mối tình cháo lòng” của tôi, như mối tình Quốc văn giáo khoa thư của Sơn Nam, kéo dài cả chục năm.
Cách gánh cháo lòng chừng vài trăm thước, nhưng ở đường Nguyễn Đình Chiểu, là quán Sing Sing, một thời gian khá dài là “ngai vàng” của bánh canh cua, bánh tằm bì, bánh bèo bì, về sau tối tối có cà ri gà. Sau 75, mới té ngửa “ngai vàng” đó là bình phong, là địa đạo để bà Sing Sing phục vụ cách mạng. Tôi quen bà qua bánh canh cua, nhưng rất quí bà là hiện thân của người phụ nữ Nam bộ rất mực khôn ngoan, trong hoàn cảnh nào cũng biết “dữ răn việc trước, lành dè thân sau”, cho nên, trong xóm tôi, ai cũng mến bà, kể cả người khó tính.
Món số 1 của quán bà là bánh canh cua, đơn sơ như bức tranh thủy mặc, nhưng đạt chất lượng ẩm thực cao cấp (gastronomie). Bún bánh canh cua, bột lọc dai giòn, còn nguyên mùi gạo ngon nhưng không một thoáng mùi chua nào. Nước dùng trong vắt, ngọt lịm hương vị giò heo và thịt cua tươi rói, rửa sạch, nấu chín tới. Miếng giò heo vừa phải, cân đối da, thịt, mỡ, xương mềm mụp, không có sót lông. Thịt cua nguyên miếng, ăn nhai được để thưởng thức vị ngọt biển cả của cua, chớ không nát vụn.
Món số 2 chính là bánh tằm bì đó, lúc đầu bánh tằm còn xe bằng tay, người ta đồ (ẩu) là xe trên bắp vế non của trinh nữ, cho nên ăn nghe đậm đà, dẻo dai đặc biệt. Bì được trộn theo lối nhà giàu, thịt nhiều hơn bì da, hơn nữa có mùi thơm của thính xay từ gạo ngon rang vàng, của tỏi phi đậm đà trong mỡ tưới lên bì và chút bí quyết là tí nước củ riềng vừa đủ để người thích nhận ra nó và người chưa quen chỉ thấy một mùi hương lạ mà thôi. Nước cốt dừa bồng con chan một muỗng nhỏ là đủ béo ngậy và thơm lừng dĩa bánh rồi.
Trên đây là một số món ăn bình dân để ấn tượng nhiều nhứt trên tôi, vì gắn với một quãng đời tôi. Không biết người đọc có chê chán ngắt như chuyện mối tình đầu của bác nông dân? Nhưng ngẫm lại, có món ăn nào khách quan và tuyệt đối ngon không? “Chân lý ở triền bên này núi Pyrénées, nhưng sai lầm ở triền bên kia”.
Chỉ có những món ăn tuyệt đối ngon là món ăn của mẹ cho ăn hồi nhỏ, mà suốt đời không bao giờ tìm lại được hương xưa, như phân nửa này của Androgyne của Platon suốt đời lăn mãi tìm phân nửa kia, nhưng không bao giờ gặp khiến cho tới chết ta chỉ mang nặng một hoài niệm thương nhớ khôn nguôi và quá muộn. Những món mẹ tôi cho tôi ăn hồi nhỏ, tôi xin để trên bàn thờ, chỉ xin phép gợi lại vài món “vô tư” mà ai cũng có điều kiện nếm qua, gọi là chút quà mộc mạc, như bông bụp đầu hè, xin gửi tới bạn đọc gần xa để chào đón xuân sang.
Lâm Võ Hoàng
(trích Hương vị quê nhà, SGTT Xuân 1999)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét