Bánh tráng trong văn hóa ẩm thực Quảng Nam

Chiếc bánh tráng có thể không xuất xứ từ Quảng Nam và bánh tráng Quảng Nam không nổi tiếng như bánh tráng Bình Định. Tuy nhiên, chiếc bánh tráng đóng vai trò quan trọng và cũng là món ăn quen thuộc trong văn hóa ẩm thực của người dân Quảng Nam.

Bánh tráng cuốn thịt heo

Nhắc đến bánh tráng, người ta hình dung ngay đến mâm cổ cúng gia tiên ngày giỗ, lễ, tết. Chiếc bánh tráng nằm trang trọng chính giữa mâm, dâng lên bàn thờ như ngụ ý trời tròn đất vuông.

Bánh tráng màu trắng, tròn là trời nằm trên và ở trung tâm. Các vật phẩm, món ăn thịt cá khác là đất ở phía dưới. Theo quan niệm âm dương thì bánh tráng hình tròn là dương - thiên đặt phía trên, đối nghịch lễ vật khác là âm - địa bày ở dưới.

Không kể vị trí trang trọng trong mâm cổ, khi phá cổ, chiếc bánh tráng cũng được thưởng thức đầu tiên. Người lớn nhất bàn tiệc thay mặt cầm chiếc bánh bẻ nhỏ chia cho cả bàn. Tiếng gẫy vụn giòn tan của chiếc bánh báo hiệu bữa cơm bắt đầu, sau khi ăn bánh tráng mọi người có thể dùng thức ăn khác. Chia nhau miếng bánh tráng cũng là dịp bà con gần xa lâu ngày gặp mặt tranh thủ bắt chuyện hỏi thăm, giống như thay miếng trầu vậy.

Ngoài ra chiếc bánh bình dân này cũng xuất hiện trong rất nhiều món ăn chỉ có riêng của người Quảng. Đầu tiên có thể kể là bánh tráng quấn cá nục. Những khi đói lòng, không kịp thổi cơm người ta có thể nhúng vội vài chiếc bánh vào nước lạnh. Ra vườn hái vài ngọn rau muống và một số loại rau sống khác. Xuống bếp bày dĩa cá nục kho, thêm chén nước mắm nhỉ (nước mắm trong, không pha chế thêm), hoặc chấm luôn với nước kho cá. Một điều đặc biệt bánh tráng phải cuốn cá nục kho thật thấm mới ngon, bất kỳ loại cá nào cũng không thể sánh được. Chỉ bấy nhiêu thứ đó thôi là đã có bữa bánh tráng quấn cá nục ngon tuyệt, ăn đến no say. Cái dai dai của bánh, vị ngọt của cá, vị mặn mòi của nước mắm quyện vào nhau ăn mãi mà không chán. Thêm vào đó, mỗi lần nhai lại nghe tiếng rau sống giòn tan rau ráu trong miệng cũng là một cái thú của ẩm thực.

Sang hơn thì có thể thay cá nục bằng thịt heo luộc. Bày bánh tráng nhúng nước ra dĩa, bỏ lên trên vài lát chuối xanh, khế chua và một ít rau sống, gắp đôi lát thịt đặt vào giữa, cuốn lại chấm vào chén mắm cái, đó sẽ là món mà bất kỳ ai đã ăn một lần rồi sẽ muốn ăn thêm lần nữa.

Một loại bánh cũng có nguyên liệu là bánh tráng do chính người Quảng Nam sáng chế, dẫu có đi khắp nước cũng không tìm ra nơi thứ hai chế biến món này ngon đến vậy. Đó là bánh Đập. Bánh tráng dày bột mang nướng trên than hồng đến khi thật giòn, bề mặt bánh phồng rộp li ti là được. Thêm lớp bánh tráng ướt lên trên, phết ít dầu lạc, rãi đều lên bề mặt một lớp “nhưn” có thể là tôm khô giã nhỏ hoặc hành phi. Bẻ đôi lại và đập ra chắm mắm cái nhâm nhi. Lưu ý là phải nước mắm cái mới đúng cái chất của món ăn, nếu dùng thứ nước mắm nào khác thay thế thì mất ngon.

Bánh tráng đập

Chiếc bánh Đập trông đơn giản vậy thôi nhưng cũng chứa đựng đầy tính âm dương trong đó. Bánh khô kẹp với bánh ướt, bánh tráng chế biến từ hạt gạo là thực vật ăn kèm nước mắm từ tinh chất cá tươi là động vật. Âm dương hòa hợp tạo cảm giác ngọt bùi khoái khẩu.

Ngoài ra, ở Quảng Nam bánh tráng còn xuất hiện trong rất nhiều món ăn. Thưởng thức tô mỳ Quảng phải nhâm nhi miếng bánh tráng. Ăn cao lầu, lòng thả cũng bẻ vào đó ít vụt bánh tráng. Ngày tết xum xuê chia nhau hũ thịt muối cũng kẹp bánh tráng ăn cùng. Hay chỉ là nắm xôi cũng bẻ đôi bánh tráng kẹp vào để nhai rau ráu. Hầu như người Quảng có thể ăn kèm bánh tráng với rất nhiều món khác, thậm chí nhúng nước ăn suông lót dạ cũng thấy ghiền. Thế mới thấy chiếc bánh tráng là một phần không hề nhỏ trong bản đồ văn hóa ẩm thực của người Quảng Nam.

Linh Lâm